Caracterização físico-química e química de grãos crus obtidos por via seca, fermentação natural e fermentação enzimática de 4 variedades de café irrigado

Resumo

As 30 cultivares de café irrigado mais produtivas da Embrapa Cerrados foram submetidas aos processamentos via seca e via úmida, este último com dois tipos de desmucilagem: fermentação natural e fermentação enzimática. Os grãos obtidos por via seca com secagem natural e secagem artificial foram caracterizados por análises físico-químicas e químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, cinzas, polifenóis e proteínas) para avaliar a qualidade dos cafés para consumo. Quatro variedades destacaram-se: ICATU 2944, MG0188, MG1177 e TOPAZIO. Estas quatro cultivares submetidas à via úmida com fermentação natural e enzimática foram também caracterizadas pelas mesmas análises para comparação com os resultados da via seca. Não houve diferenças significativas entre os processamentos para todas as variedades quanto aos resultados de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais. Apenas o teor de cinzas apresentou-se maior para algumas variedades no processamento via seca. Os polifenóis apresentaram-se baixos para todas as variedades em todos os processamentos, sendo bastante inferiores aos cafés arábicas com plantio tradicional. Os teores de proteína para o processamento via seca foram significativamente maiores para três variedades, o que possibilita a obtenção de cafés torrados mais aromáticos. As condições do processamento via seca utilizado neste trabalho, mostrou-se mais adequado para a obtenção de café de qualidade para o consumo.